Un químico explica por qué los corchos importan al almacenar vino
El Dr. Andrew Waterhouse, profesor de Enología de la UC Davis, explica la importancia de los corchos de las botellas y del envejecimiento del vino.
Envejecimiento y oxígeno
Un aspecto del envejecimiento tiene que ver con la reacción de los ácidos de la fruta con el alcohol. Este proceso reduce la acidez del vino, pero en realidad sólo es importante para los vinos muy ácidos, los procedentes de climas fríos.
El complejo proceso de oxidación es el segundo aspecto del envejecimiento. Cuando el oxígeno interactúa con un vino, produce muchos cambios, lo que finalmente da lugar a un vino oxidado que tiene un aroma a nuez. Este es un sabor deseado para los estilos de jerez, pero compromete rápidamente los aromas en los vinos blancos frescos.
Sin embargo, el proceso de oxidación proporciona beneficios en el camino hacia ese punto final no deseado. Muchos vinos desarrollan aromas indeseables en condiciones anaeróbicas -sin oxígeno-; una pequeña cantidad de oxígeno eliminará esos restos de compuestos tiólicos responsables de aromas desagradables. Los productos de la oxidación también reaccionan con las moléculas de antocianina roja de las uvas para crear pigmentos estables en el vino tinto.
¿Ponerle un corcho?
El vidrio es un material hermético, lo que significa que el oxígeno no puede pasar a través de él. Pero todos los tapones de botellas de vino admiten al menos una pizca de oxígeno. La cantidad real es la clave del rendimiento de un tapón. Un corcho típico deja pasar aproximadamente un miligramo de oxígeno al año. Parece poco, pero al cabo de dos o tres años, la cantidad acumulada puede ser suficiente para descomponer los sulfitos que los productores de vino añaden para proteger el vino de la oxidación.
Existen tres grandes opciones de cierre:
- el corcho natural y el corcho técnico,
- su hermano de bajo presupuesto hecho de partículas de corcho,
- el tapón de rosca y los tapones sintéticos.
Los tapones de corcho natural aparecieron hace unos 250 años, sustituyendo a los trapos aceitados y a los tapones de madera que se utilizaban antes para cerrar las botellas. Esto creó la posibilidad de envejecer el vino. Hasta hace 20 años, los corchos naturales eran prácticamente la única opción para un vino de calidad. Se produce a partir de la corteza del árbol y se cosecha cada siete años a lo largo de la vida del alcornoque, Quercus suber. El cilindro de corcho se corta desde el exterior hasta el interior de la corteza.
Una pequeña fracción de los corchos, el 1-2% en la actualidad, termina contaminando el vino con una sustancia que huele a moho, el tricloroanisol (TCA). Este TCA se crea a través de una serie de reacciones químicas en la botella: el cloro del medio ambiente reacciona con las moléculas naturales de lignina del corcho leñoso para producir triclorofenol, que a su vez es metilado por el moho. El TCA tiene uno de los aromas más potentes del mundo: algunas personas pueden oler hasta 2 partes por trillón en el vino. Por tanto, de cada ocho cajas de vino, una o dos botellas olerán a cartón mojado o simplemente no tendrán el mejor sabor. Por eso los restaurantes te dejan probar el vino antes de servirlo, para que puedas juzgar si el vino está contaminado. Una tasa de fracaso del 1% parece alta en el mundo actual.
¿Corchos sintéticos?
Los corchos sintéticos están hechos de polietileno, el mismo material que las botellas de leche y las pipas de plástico. Tras años de investigación y desarrollo, estos corchos funcionan casi igual que la versión natural con tres excepciones: no tienen olor, dejan pasar un poco más de oxígeno y son muy consistentes en la transmisión de oxígeno.
Su consistencia es un importante argumento de venta para los enólogos, ya que el vino tendrá un sabor predecible en distintos momentos. De hecho, los enólogos pueden ajustar la tasa de oxidación de su vino eligiendo entre una gama de corchos sintéticos con diferentes tasas de transmisión de oxígeno conocidas.
Los tapones de rosca constan en realidad de dos partes: el tapón metálico y el revestimiento que se encuentra dentro de la parte superior del tapón y que sella el labio de la botella. El revestimiento es la parte crítica que controla la cantidad de oxígeno que entra en el vino. En la época en que los tapones de rosca sólo se utilizaban para el vino de jarra, sólo existían dos tipos de revestimiento. Pero hoy en día, múltiples empresas se lanzan a ofrecer su opinión sobre qué tasa de transmisión de oxígeno es mejor, así como a sustituir el estaño utilizado en uno de los liners tradicionales. Los tapones estándar admiten un poco más o un poco menos de oxígeno que los buenos corchos naturales. Los tapones de rosca, al ser fabricados, son también muy consistentes.
¿Existe un cierre óptimo para el vino?
Los tapones sintéticos son más baratos, predecibles y estupendos para los vinos cotidianos. El corcho natural es el único probado para el envejecimiento a largo plazo.
El rendimiento de los tapones fabricados con tecnología del siglo XXI es excelente. En general, se aproximan a nuestras expectativas, basadas en más de dos siglos de experiencia en el envejecimiento con tapones de corcho natural.
Para el vino normal que puede comprar para la cena de este fin de semana o para guardarlo durante uno o dos años, cualquiera de estos tapones es perfectamente bueno, mientras que los tapones fabricados eviten la contaminación.
En realidad, su elección es más una cuestión de preferencia para abrir la botella. ¿Quiere la comodidad de girar el tapón o quiere la ceremonia de quitar el corcho? Sin embargo, para el envejecimiento prolongado, el único cierre con un historial suficientemente largo es el corcho natural. Así que, para estar seguros, ese es el tapón que hay que elegir. Una vez que dispongamos de evaluaciones sólidas a largo plazo de los tapones sintéticos y de rosca, será posible juzgar su idoneidad para un envejecimiento prolongado, por ejemplo, de más de diez años.
(“A Chemist Explains Why Corks Matter When Storing Wine | Wine Folly”, 2022)
