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Tokaji: oro liquido

Tokaji: oro líquido

Los vinos de néctar de la región de Tokaj son famosos en todo el mundo, con un estilo matizado por la botrytis y perfeccionado durante siglos. Reporte de Caroline Gilby MW.

Los gloriosos vinos dulces de la región de Tokaj son únicos, reconocidos como uno de los mejores -si no es que el mejor- del mundo. Luis XIV de Francia describió el Tokaji Aszú como el “vino de los reyes, el rey de los vinos” y la reputación de la región se remonta al menos al siglo XVI.

Sin embargo, los vinos no son sólo una nota histórica a pie de página. Hoy en día, el Dr. Péter Molnár, presidente del consejo vinícola de Tokaj y director general de Patrícius, confirma: “El Tokaji Aszú es mucho más que un vino dulce -es una referencia mundial por su elegante equilibrio, su facilidad de beber y su viva acidez-, tiene que salir de su escondite de la caja marcada como “vino de postre” y demostrar que es una alegría con otras cocinas, incluidos los sabores asiáticos picantes”.

 

Una noble tradición

La singularidad de Tokaji (Tokaji es el vino, Tokaj la región) proviene de una combinación de uvas, clima y lugar. En Tokaj convergen los ríos Bodrog y Tisza, creando mañanas de densa niebla y la humedad que permite la aparición de la botrytis cinerea, o podredumbre noble.

Las tardes soleadas y frescas matizan tanto las bayas (que deben recogerse una a una) que no se pueden exprimir para obtener zumo, como en la mayoría de las regiones productoras de vino dulce. Si lo intentas, obtienes un goteo de jarabe espeso tan dulce que apenas fermenta, lo que da lugar a un vino llamado Eszencia, que se degusta mejor con una cuchara, si tienes la suerte de tener la oportunidad.

Patricius tiene un sorprendente Eszencia del año 2000. Y así, la complicada elaboración del vino de Tokaji se ha visto envuelta. Tradicionalmente, los aszú triturados (nombre húngaro para las uvas arrugadas y noblemente podridas) medidos en un cubo de madera llamado puttony se añadían al vino joven para que se remojara y fermentara, una técnica documentada por primera vez en 1571. Históricamente, el dulzor del Tokaji se medía por el número de puttonyos que se añadían al vino base, contenido en una pequeña barrica Gonci.

Tokaji hoy

En la actualidad, el proceso se ha modernizado. La mayoría de los productores utilizan el jugo de fermentación para remojar las bayas de aszú durante unas horas o unos días, y luego terminan la fermentación y el envejecimiento en barricas de roble (a menudo procedentes del bosque de Zemplén, en las mismas colinas que los viñedos).

Los líquidos marrones con sabor a caramelo de la época anterior han desaparecido. Los vinos de color ámbar dorado de hoy no se oxidan y tienen un periodo de envejecimiento en roble mucho más corto (el mínimo legal es de 18 meses), centrándose en los magníficos sabores a membrillo, albaricoque y miel y en la fina complejidad de la podredumbre noble.

Desgraciadamente, no es posible elaborar vinos Aszú todos los años: el clima tiene que ser el adecuado, con mañanas con niebla, tardes soleadas y sin demasiadas lluvias otoñales (lamentablemente, el año 2020 fue un fracaso para la mayoría de los productores).

Aunque el dulzor del Tokaji Aszú ya no se mide por cubos, el término “puttonyos” se sigue utilizando en las etiquetas. Por ley, el Aszú debe tener al menos 120g/L de azúcar residual, lo que equivale a cinco puttonyos (en 2013 se retiraron de la producción los vinos menos dulces, equivalentes a tres o cuatro puttonyos).

Tokaj Wine Region, Hungary | Winetourism

 

Más para ofrecer

En la actualidad, el proceso se ha modernizado. La   Los vinos Aszú son la joya de la corona de Tokaji, pero hay otros dos vinos dulces importantes en la región que pueden ofrecer una ruta hacia Aszú. Szamorodni y Late harvest. El primero, cuyo nombre deriva de una palabra polaca que significa “como vienen”, es cada vez más importante. Antiguamente llamado “vino de primera”, el Szamorodni se conoce desde el siglo XVI. Se elabora a partir de racimos enteros, con una mezcla de bayas afectadas por la botrytis y otras sanas, y se presenta en dos estilos: édes (dulce) y száraz (seco) raro y envejecido en flor. El Cháteau Dereszla`s Experience Szamorodni es un buen ejemplo del estilo száraz.

El Szamorodni ha ganado mucha más atención desde que se prohibió el vino Aszú con tres y cuatro puttonyos, y desde que la reciente legislación permitió un periodo de envejecimiento en roble más corto, de seis meses, para el Szamorodni, perseverando más carácter frutal y frescura.

Para muchos productores, los vinos modernos de Szamorodni son representaciones más auténticas de Tokaj que el otro estilo significativo, el de Late harvest, que consideran menos serio y más “internacional”. Esto se debe a la larga historia de los vinos Szamorodni en la región y al hecho de que suelen tener cierto carácter aszú. Pero para otros productores, el Late harvest es el camino a seguir para los vinos dulces accesibles, ya que el estilo se entiende internacionalmente. Los vinos Late harvest pueden contener o no uvas aszú y suelen vinificarse en acero inoxidable para conseguir la máxima frutosidad, con niveles de dulzor de 80g/L-100g/L.

Las uvas son la base del éxito de todos los vinos Tokaji. Furmint ofrece la esencia y la estructura, y la vibrante acidez acerada que proporciona el equilibrio elegante y distintivo y la frescura de los vinos dulces de Tokaji. Por supuesto, la Furmint también es propensa a la podredumbre noble. La Hárslevelű aporta redondez y frutosidad, mientras que la fragancia puede provenir de un pequeño porcentaje de moscatel amarillo (Sárgamuskotály). Kabar, Kövérszõlõ y Zéta son las otras tres variedades permitidas, generalmente se usan en pequeñas cantidades, si es que se usan.

Tokaj también se ha beneficiado de una escena vinícola emergente muy dinámica, Varios inversores extranjeros de alto nivel llegaron a principios de la década de 1990, aunque más recientemente, gran parte de la evolución de Tokaji ha venido de la mano de húngaros apasionados, a menudo pequeños productores familiares comprometidos con mostrar la nueva cara de esta región infinitamente fascinante.

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Historia del Tokaji Aszú

Historia del Tokaji Aszú

¿Qué son los vinos Tokaji?

Tokaji es la abreviatura de Tokaji aszú, un estilo de vino de postre elaborado con uvas botritizadas. Tokaji significa “de Tokaj” y se utiliza para describir la mayoría de los vinos de una ciudad de Hungría y la región vinícola más famosa del país. Ubicado en la parte noreste del país, el clima húmedo en Tokaj favorece el crecimiento de botrytis cinerea (podredumbre noble).

Los vinos de la región húngara de Tokaj, o como lo dicen “toe-kay”, son una ventana al pasado.

El vino Tokaji es uno de los vinos húngaros más antiguos y famosos.

Tokaji fue una vez uno de los vinos más importantes del mundo. Un vino codiciado por los clientes reales, incluidos los nobles húngaros, Ferenc Rákóczi II, Pedro el Grande, el rey Luis XIV, Catalina la Grande e incluso el compositor austríaco Joseph Haydn (que recibió algunos pagos en forma de vino).

Los vinos dulces de Tokaj proporcionan la historia más convincente del papel de Hungría en la historia moderna del vino.

Una breve historia de la vinificación en Tokaj

La historia del vino Tokaj está profundamente arraigada en Hungría y es un terruño que apoya las uvas botritizadas.

  • Inicios del siglo XVII: se cree que Tokaji aszú es el primer vino de uva botritizado del mundo. Lady Zsuzsánna Lórántffy fue pionera en este tipo de vino alrededor de 1650 al llevar la vendimia al otoño, lo que permitió que la podredumbre noble afectara a más uvas. Durante el siglo XVII, 27 comunidades diferentes etiquetaron sus vinos Tokaji, y los viñedos individuales se clasificaron en el siglo siguiente.
  • Popularidad en el siglo XVIII: durante el siglo XVIII, los vinos dulces eran increíblemente populares y los vinos Tokaji se bebían en las cortes reales de Rusia y Francia. Se dice que Luis XIV lo llamó “el vino de los reyes”.
  • Retroceso del siglo XIX: A mediados del siglo XIX, Tokaj se vio afectado por la filoxera, un tipo de plaga dañina para la vid. La recuperación de la ciudad se vio frenada por dos guerras mundiales y el posterior control soviético, bajo el cual la producción de vino se centró en la cantidad sobre la calidad.
  • Regreso del siglo XX: algunos productores y enólogos mantuvieron sus tradiciones durante esas difíciles décadas, y el colapso de la Unión Soviética alrededor de 1989 vio el comienzo de un resurgimiento de Tokaji. Los inversores extranjeros, principalmente Lord Jacob Rothschild, el escritor de vinos británico Hugh Johnson y el enólogo de Burdeos Peter Vinding-Diers, se asociaron con enólogos locales para formar la Royal Tokaji Wine Company. Durante los siguientes años, los extranjeros continuaron inyectando dinero en Tokaj, trayendo el vino de la oscuridad.

¿Cómo se elaboran los vinos Tokaji Aszú?

La región de Tokaj es quizás la más famosa por el proceso de vinificación único utilizado para producir sus vinos Tokaji aszú.

Variaciones de la vinificación de Tokaji

Dos de los mejores vinos de Tokaj siguen un método ligeramente diferente: Tokaj Eszencia y Tokaj Aszú Eszencia (también escrito Tokay Essencia). Lo mejor de lo mejor, Tokaj Eszencia solo se elabora durante los años en que se han infectado suficientes uvas con botritis como para que se pueda hacer un vino solo con esas uvas. Las uvas afectadas se colocan en un barril y el jugo de flor libre, que tiene un contenido de azúcar del 45 por ciento, se fermenta para crear Tokaji Eszencia, un vino increíblemente raro y caro. Un poco más común es Tokaji Aszú Eszencia, elaborado a partir de una mezcla del jugo de semilla de Tokaji Eszencia y vino de uvas no botritizadas.

4 tipos de uvas utilizadas para Tokaji Aszú

Las variedades de uva más importantes de la región son las que se utilizan para elaborar Tokaji aszú. En orden de importancia, son:

  1. Furmint: esta uva de vino blanco de cosecha tardía es propensa a la botritis y representa el 60 por ciento de las plantaciones en la región, lo que la convierte en la uva dominante en las mezclas de aszú. La acidez natural de Furmint ayuda a equilibrar la dulzura de los vinos Tokaji. Las uvas no botritizadas también se convierten en vinos secos varietales.
  2. Hárslevelű: Descendiente de Furmint, esta uva blanca también es ácida y propensa a la botritis, pero más aromática con un aroma afrutado y floral. Al igual que Furmint, Hárslevelű también se elabora en vinos varietales.
  3. Sárga Muskotály: también conocida como Muscat Blanc à Petit Grains, esta variedad aromática y ácida se utiliza principalmente para aromatizar mezclas.
  4. Zéta: También conocida como Oremus, esta variedad, que es susceptible a la botrytis, fue permitida en Tokaji aszú a partir de 1993.

¿Qué son los Puttonyos?

Puttonyo (“canasta”) es un término antiguo utilizado para describir la dulzura de los vinos Tokaji aszú. La mayoría de los vinos aszú se elaboran mezclando una pasta de uvas botritizadas con vino tranquilo. El número de puttonyos se refiere a la cantidad de pasta utilizada en la mezcla: cuanto más pasta, más dulce es el vino. Hoy en día, solo se permiten cinco y seis puttonyos en las etiquetas, con sive puttonyos que contienen de 12 a 15 por ciento de azúcar residual y seis puttonyos que contienen de 15 a 18 por ciento. Entonces, si ves un vino con la etiqueta “Tokaji Aszú 5 puttonyos” o “Tokaji Aszú 6 puttonyos”, seguro que será muy dulce.

Otros vinos de Tokaji

El vino dulce no es tan popular hoy como lo fue durante el siglo XVIII, y el cambio climático ha limitado la cantidad de uvas botritizadas disponibles, lo que hace que un vino raro sea aún más raro. Tokaji aszú solo comprende alrededor del 10 por ciento de la producción de vino de la región de Tokaj.

Las uvas utilizadas para hacer Tokaji aszú también se pueden convertir en vinos blancos secos y semidulces en una variedad de estilos. Por ejemplo, Szamorodni (“a medida que crece”) se elabora sin separar las uvas botritizadas de las no botritizadas. El szamorondni puede ser seco, semiseco o semidulce, y tradicionalmente se madura bajo una levadura que forma una película, lo que lo oxida ligeramente (como el jerez).

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