Se trata de un encuentro de influencias climáticas y geográficas que se fusionan en el momento adecuado del año, la Botrytis cinerea -o podredumbre noble- es un fenómeno que se clasifica sin duda como uno de los más mágicos y misteriosos del vino.

A pesar de ser un enemigo común en toda una variedad de frutas y verduras, una alineación de astros hace que esta particular rama de la podredumbre gris sea la responsable de algunos de los vinos de postre más opulentos, caros y deseados del mundo, como la sélection de grains nobles de Alsacia, los estilos más dulces de Alemania, el Sauternes de Burdeos y el Tokaji de Hungría, donde se afirma que se elaboraron por primera vez los vinos botritizados.

Lugar adecuado, momento adecuado

La botrytis es un residente permanente en la mayoría de los viñedos durante todo el año, lo que la convierte en una amenaza constante. Sin embargo, hacia el final de la temporada de maduración, en los entornos adecuados, pasa de ser un visitante no deseado a ser un VIP.

El ingrediente base de la botrytis es la presencia de agua en forma de lagos o ríos. Estos crean mañanas brumosas y húmedas que desencadenan la floración de la podredumbre. Cuando las esporas de la botrytis cubren las bayas, atacan la piel y aprovechan las fisuras microscópicas para provocar pinchazos.

Si las condiciones de humedad persisten, la baya se degradará y arruinará de forma natural. Sin embargo, las regiones cuya reputación se basa en los vinos con botritis cuentan con un as en la manga: sus tardes cálidas, soleadas y secas. Esto no sólo mantiene la maduración, sino que también detiene la propagación de la podredumbre y hace que el agua de las uvas se evapore a través de la piel perforada, lo que conduce a la concentración de azúcares, sabores y aromas en la baya.

La botrytis también infunde a las uvas su propio conjunto de compuestos aromáticos, a menudo ligeramente medicinales, que pueden incluir miel, mermelada, jengibre y cera de abeja.

Elaborado por expertos

De naturaleza arbitraria, la podredumbre noble no actúa de manera uniforme, sino que se extiende, baya a baya, a un ritmo variable. Por ello, los productores que disponen de los medios económicos necesarios para ello, deben realizar varias rondas de recolección manual, y en estas múltiples pasadas por el viñedo sólo se capturan las uvas que están perfectamente afectadas por la podredumbre.

No es de sorprender que los rendimientos sean extremadamente bajos, no sólo por la recolección manual de las uvas en su punto óptimo, sino también por el volumen enormemente reducido de líquido en su interior. En la bodega, las uvas se manipulan con guantes de seda, y el prensado se realiza de forma lenta y cuidadosa, o -en el caso del Tokaji- mientras se macera con zumo en fermentación o con un vino base joven.

Las fermentaciones prolongadas son la norma y exigen un ojo atento para evitar una serie de amenazas, entre ellas la refermentación, que puede ser provocada por los altos niveles de azúcar en juego.

Botrytis: En el vaso