Guía práctica para el maridaje de vinos y cortes de carne

El maridaje entre el vino y el bistec es una de las combinaciones esenciales en tu viaje enológico. Con tantos cortes diferentes y formas de preparar un filete, puede descubrir unos cuantos vinos tintos secos de referencia o puede profundizar en los matices del maridaje.

La regla general a la hora de maridar un filete es elegir vinos tintos secos: los cortes de carne más magros combinan con vinos más ligeros, mientras que los cortes más ricos y grasos combinan con vinos de alto contenido en taninos que pueden cortar la grasa.

Pero cuanto más adaptado esté el maridaje al corte de bistec, más profunda y sofisticada será la experiencia gastronómica.

Sirloin

Uno de los cortes de carne más comunes, bastante magro, con un ligero marmolado de grasa y a menudo cortado con una tira de grasa a lo largo del borde. El sirloin puede hacerse a la parrilla, en el horno o en la sartén.

Vinos a elegir:

  • Tempranillo español: Prueba un Rioja Reserva envejecido.
  • Montepulciano d’Abruzzo: Busque este pilar italiano de Colline Teramane para obtener una calidad extra.
  • Syrah francés: Marida bien con salsas de mantequilla. Consulte las regiones del norte del Ródano (Saint-Joseph o Crozes-Hermitage para una mejor relación calidad-precio y Cornas o Côte-Rôtie para una calidad seria).

¿Por qué funcionan?

El sirloin es un corte de trabajo que puede ser condimentado o salseado de muchas maneras, por lo que hemos tratado de ofrecer vinos flexibles que puedan coincidir con cualquier dirección que esté tomando, pero preste atención a cómo su condimento cambia el plato y elija en consecuencia.

Ribeye

Uno de los cortes de carne más ricos y sabrosos. El Ribeye, muy marmoleado y naturalmente tierno, se adapta bien al calor más seco de la parrilla. La versión con hueso sigue las mismas reglas, pero se corta a la anchura del hueso de la costilla, lo que dificulta su cocción.

Vinos a elegir:

  • Cabernet Sauvignon: Marida muy bien con una cocción en sartén al romero.
  • Sonoma o Napa Valley Zinfandel: Si va a hacer Ribeyes a la parrilla.
  • Amarone della Valpolicella: Rico y ahumado, pero con fruta de cereza.

¿Por qué funcionan?

 El mayor contenido de grasa hace que el sabor sea mantecoso y graso y requiere de taninos altos para cortar la grasa o un sabor de fruta más fuerte para el contraste.

Porterhouse & T-Bone

Si bien el Porterhouse y el T-Bone son cortes ligeramente diferentes, ambos tienen la combinación sabrosa de un lado de filete tierno y un lado de lomo más firme y sabroso. Se puede hacer en una sartén, pero la parrilla suele ser más fácil para mantener la cocción uniforme.

Vinos a elegir:

  • Nebbiolo O Barolo: Un tinto elegante y aromático con taninos firmes del norte de Italia. Sin duda, la opción más recomendable.
  • Aglianico: Tinto rico del sur de Italia con sabores súper carnosos. Pero cuando se añade a un filete de carne, este vino ofrece pura fruta.
  • Xinomavro: Un tinto griego aromático muy sabroso con sabor a fruta roja. Busque vinos de Naoussa y Amyndeon.

¿Por qué funcionan?

Los cortes del Porterhouse y del T-Bone son tiernos, pero bastante magros. Los tintos aromáticos y sabrosos complementarán su combinación de filete.

Filet Mignon

El corte es increíblemente magro, pero tierno y sabroso. A menudo se sirve con salsas, pero también se puede preparar con un simple condimento de sal y pimienta. El mejor es el que se hace a la sartén y se baña con mantequilla.

Vinos a elegir:

  • Merlot: Pruebe uno de Burdeos o del Estado de Washington.
  • Touriga Nacional: Procedente de Portugal, este tinto oscuro y afrutado ofrece sutiles notas florales de violeta. Una gran elección para el bistec a la pimienta.
  • Mencía: Una opción elegante del norte de España con notas de bayas rojas ácidas y mineralidad.

¿Por qué funcionan?

El filete tiene un sabor sutil y todos estos vinos se mantienen en su carril, aportando sabores complementarios que ayudan a resaltar todo lo que hay en este corte.

Strip

Una opción popular por su valor y sabor, el Strip recibe muchos nombres (New York Strip, Kansas City strip) y algunos de esos nombres son el resultado de cortes ligeramente diferentes y de si todavía hay hueso. Pero, en general, se trata de un corte de lomo corto.

Este corte tiene más tejido conectivo, pero sigue siendo un corte sabroso y tierno cuando se cocina correctamente. Hazlo en una sartén de hierro fundido, salada, untada con mantequilla, y déjalo reposar un poco más.

Vinos a elegir:

  • Blaufränkisch: Esta uva de nombre extraño es uno de los tintos más importantes de Austria y Alemania. Los ejemplares de calidad ofrecen notas de cereza negra, buena acidez y un final dulce y ahumado.
  • GSM Blend: Una mezcla que incluye Garnacha Syrah Mourvèdre – Conocida sobre todo en el Valle del Ródano en Francia, incluida la famosa subregión de Châteauneuf-du-Pape.
  • Burdeos sudafricano: El terruño sudafricano, de 500 millones de años de antigüedad, confiere a sus mezclas de Merlot y Cabernet esta cualidad polvorienta distintiva con taninos refinados. Son frutales y terrosos al mismo tiempo.

¿Por qué funcionan?

El Strip es sabroso y un corte de carne de grano grueso, lo que lo hace útil para varios métodos de cocción, pero necesita un vino que pueda complementar el sabor Y cortar la grasa. Estas opciones de vino tienen una fruta fuerte junto con la acidez y los taninos que hacen el trabajo.

Rump

Proviene de un músculo que trabaja más, lo que lo hace firme pero también muy sabroso. Puede beneficiarse de un marinado, pero eso puede desviar su selección de vinos.

Vinos a elegir:

  • Mourvedre: Busca algo de Bandol, Francia o España. Es un gran vino con pimienta que es lo suficientemente robusto para los sabores de la carne.
  • Carménère chileno: un clásico para bistec frito o para un bistec cubierto con salsa chimichurri.
  • Dolcetto italiano: Un vino con un profundo sabor a bayas oscuras, con una acidez suave y taninos altos. Una gran elección para si ha marinado sus filetes rump.

¿Por qué funcionan?

Dado que rump se prepara de muchas maneras para superar la textura firme, hay algunas selecciones que pueden apoyar al cocinero. Tenga en cuenta las salsas para el maridaje y para las demás partes de la comida.

Skirt & Flank

Aunque no son totalmente iguales, tanto Flank como Skirt pueden cocinarse con la misma técnica. Se marinan bien, lo que las hace ideales para las fajitas, pero si lo que se busca es mantener la experiencia de comer carne puramente de bistec, se pueden hacer a la parrilla con sal y pimienta para sazonar.

Vinos a elegir:

  • Sangiovese: Pruebe el Chianti Classico, el Vino Noblie de Montepulciano o el Montefalco Rosso: la acidez y los sabores a frutos rojos cortan la viscosidad.
  • Cabernet Franc: Para un estilo más dulce, afrutado y ahumado, busque un vino de EE. UU. y Argentina. Dirígete a Francia a la región de Chinon, para un cabernet franc herbáceo, si lo estás sirviendo junto con verduras.
  • Garnacha: Otro tinto español para obtener más sabores de bayas rojas y cáscaras que cortarán fácilmente los bistecs masticables.
  • Malbec: El fuerte sabor a bayas y la textura aterciopelada complementan el corte más fibroso y el fuerte sabor de la carne, y los vinos de menor acidez no sufrirán por el corte magro.

¿Por qué funcionan?

Es importante no sobrecocinarse o de lo contrario estará comiendo cuero de zapato, pero incluso hecho a la perfección estos cortes son más duros. Estos vinos tienen como objetivo complementar la carne de vacuno, sabrosa pero masticable, convirtiéndola en una experiencia sabrosa.

Brisket

Aunque no es un ejemplo común de bistec, Brisket merece ser incluida en los posibles maridajes de bistec. Es un corte que se adapta a la cocción lenta y baja, especialmente en un ahumador, como ningún otro.

La selección del vino dependerá del tipo de combustible que haya en el ahumador: se recomienda astillas de madera, pero hay muchas para elegir y cada una aporta algo sabroso y particular. El nogal americano es la recomendación más común para el brisket.

Vinos a elegir:

  • Sagrantino: Un tinto poco común de la región italiana de Umbría. Los vinos son casi opacos, con una fruta negra muy potente y taninos envolventes. El Sagrantino hará que el brisket sea un asunto con clase.
  • Petite Sirah: Una gran opción ahumada y rica de Estados Unidos que tiene grandes taninos que cortan sin problemas la riqueza cárnica del brisket y la barbacoa.
  • Shiraz australiano: Una opción más suave con algo menos de taninos que aporta ahumados y notas de arándanos y moras.

¿Por qué funcionan?

Casi todas las preparaciones de un Brisket va a resultar en algún sabor ahumado y estos vinos complementan y realzan el ahumado.

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