El color es lo primero que vemos cuando tomamos una botella de vino. El color puede indicar de dónde procede la variedad y cómo se ha elaborado. La pigmentación, la extracción y el color pueden afectar a todo, desde el aspecto de un vino hasta su envejecimiento. Cada variedad de vino tiene una historia que lo define y el color no es más que un indicio de lo que realmente es un vino específico.

La historia detrás de la coloración del vino

Cuando se trata de la vid, la tonalidad de la baya correspondiente es un indicador de la capacidad de supervivencia de la cepa, de su crecimiento y de la evolución de su entorno.

Por lo general, en el vino tinto, el tono es una forma de determinar la capacidad de envejecimiento del producto y cómo se puede sentir en términos de textura en la lengua. También es una forma de que los productores tomen decisiones que afectan la estabilidad y longevidad de la planta.

¿Cómo utiliza el vino su color?

Las plantas utilizan el color de muchas maneras fascinantes. En el caso de las vides, las hojas más jóvenes y de color rojo intenso utilizan su pigmento para combatir a los herbívoros. Las hojas rojas actúan como un escudo contra los penetrantes rayos del sol. A medida que maduran, el tono más verde representa que se han vuelto menos vulnerables.

Las bayas de la uva utilizan sus pigmentos para atraer a los animales a comerlas. Esto ayuda a que las semillas de la planta se dispersen por un territorio mucho más amplio del que sería capaz la propia vid. En cuanto a las uvas blancas, sólo se ven en dos mutaciones distintas.

Su falta de pigmento dificulta su dispersión y las sitúa en una clara desventaja evolutiva. Para ampliar su alcance, estas uvas necesitarán la ayuda de los humanos.

Factores que influyen en el color de la uva

A medida que una planta crece, entran en juego una serie de pigmentos que contribuyen al proceso de coloración. Entre ellos se encuentran los carotenoides, la clorofila y las betalaínas. La versátil antocianina es el pigmento que domina el proceso.

¿Qué es la antocianina? Es un compuesto fenólico que, hasta cierto punto, es estructuralmente similar a los taninos. Existen 20 tipos diferentes que predominan en las uvas viníferas.

Este pigmento se presenta en diferentes tonalidades. Esta tonalidad depende del tipo de uva y de los niveles de pH del tejido que la rodea. En esencia, cuanto más bajos sean los niveles de pH, más se desplazará el color hacia el extremo más rojo del espectro de luz visible. Cuanto más altos sean los niveles de pH, más azules serán los tonos.

¿Qué sucede con el color de las uvas durante la fermentación?

A medida que se acelera el proceso de vinificación, el pigmento se extrae tan pronto como se produce el triturado de la uva. El pigmento suele ser soluble, pero solo a temperaturas más bajas. De cinco a ocho días en el proceso de maceración, la extracción de color alcanza su punto máximo de concentración. Esto se conoce como el “techo”. Casi siempre habrá una pequeña disminución después de que se haya alcanzado este nivel de concentración.

La concentración del color puede ajustarse con la ayuda de técnicas que aumentan la copigmentación. Los cofactores, como los compuestos fenólicos monoméricos (quercetina y ácido gálico), se unen a la antocianina durante la extracción, dejándola estancada hasta que se necesite para su posterior polimerización.

¿Qué más afecta la antocianina en una uva?

Una mayor fuerza reductora solo se puede lograr con la ayuda de taninos y polímeros de color más cortos y abundantes. La fuerza reductora y la capacidad de los antioxidantes (o la capacidad de absorber oxígeno sin oxidarse) es lo que realmente da forma a la longevidad del vino.

Los taninos crecerán y se polimerizarán hasta alcanzar su máxima capacidad. En este punto, estarán tapados en cada extremo por una molécula de color.

Este fenómeno se produce cuando una mayor proporción de color en relación con el tanino da lugar a polímeros mucho más cortos y, quizás, a una mayor fuerza reductora.

En última instancia, esto significa que existe la capacidad de absorber oxígeno a lo largo del tiempo sin que se produzca ninguna oxidación.

En pocas palabras, los matices que vemos en los vinos se conservan y retienen al unirse a los taninos, y viceversa. En cuanto a la sensación en boca, una experiencia más suave significará que prevalecen los polímeros antociánicos-taninos más cortos.

Por otro lado, una mayor astringencia es el resultado de cadenas de taninos más largas que están formadas por una baja proporción de antocianos y taninos. Es decir, cuando la polimerización se produce en ausencia de oxígeno.

Conclusión

Los vinicultores pueden utilizar la ciencia del color para adaptar su vino a sus objetivos de marca o de sabor. En algunos casos, el color puede incluso utilizarse para ayudar a prolongar la vida útil de un vino específico.