Dulzura Tokaji: ¿Qué es Aszú y por qué es especial?

Este año se cumplen 450 años desde que se mencionó por primera vez por escrito el método de elaboración del vino Aszú en Tokaj, en 1571. Conozca uno de los grandes vinos dulces de Hungría y su singular método de elaboración.

Tokaji Aszú harvest. Credit: Caroline Gilby MW

¿Qué es el método Aszú?

Aszú es la palabra húngara que designa las bayas marchitas y afectadas por la botritis, y el vino resultante de ellas.

No se sabe exactamente cómo surgió el método de selección de las bayas de Aszú, pero puede ser en parte porque a los siervos que trabajaban las viñas y la tierra se les permitía recoger las bayas de Aszú por separado y quedarse con el dinero que ganaban con ellas, en lugar de pagar una parte a sus propietarios, un derecho por el que luchaban con uñas y dientes.

Las uvas de Aszú deben recogerse laboriosamente una a una. Un buen recolector puede recoger menos de 10 kg al día, visitando cada vid cuatro o cinco veces. Tras la recolección, estas uvas se trituran y se ponen en remojo en zumo de uva, vino joven o (lo más habitual hoy en día) en mosto de fermentación para extraer los sabores y el dulzor.

¿Qué hace que los vinos de Aszú sean especiales?

Este método especial de vinificación es un reflejo del clima único en esta parte de Hungría.

Los ríos Tisza y Bodrog se encuentran en Tokaj y debido a que sus aguas tienen temperaturas ligeramente diferentes, la mayoría de las mañanas de otoño ven la región envuelta en niebla. Las tardes son soleadas y con brisa, creando el ambiente perfecto para que se desarrolle la podredumbre noble.

El hongo de la podredumbre noble perfora agujeros microscópicos a través de las pieles de las uvas y la evaporación resultante del contenido de agua convierte las bayas en pasas.

Puttonyos y la escala de dulzura de Tokaji

La medida tradicional de dulzura para Tokaji se basaba en el número de cubos, llamado puttony en húngaro, de bayas de Aszú añadidas a cada barril de gönci de 136 litros (un barril típico húngaro). Sin embargo, hoy la clasificación se basa en el azúcar residual.

En 2013, la normativa de Tokaj cambió significativamente, eliminando las categorías de “tres” y “cuatro” Puttonyos.

En la actualidad, todos los Aszú deben tener el equivalente de al menos cinco Puttonyos, medidos como 120 g/L de azúcar residual, mientras que seis Puttonyos deben alcanzar al menos 150 g/L. En la práctica, los productores optan por etiquetar su vino según el estilo que más representa, siempre que también cumpla con el mínimo legal.

Esto puede parecer muy dulce, pero los vinos de Aszú son increíblemente equilibrados y con una acidez vibrante. Esto se debe a una combinación de los complejos suelos volcánicos de la región, las noches frescas que ayudan a retener la acidez y las singulares variedades de uva autóctonas.

La Furmint es la variedad de uva más plantada en Tokaj, susceptible a la podredumbre noble pero siempre con su característica acidez viva. Cuando se elabora el Tokaji, se suele complementar con Hárslevelű y Muscat para añadirle afrutado y fragancia.

Estos vinos son un verdadero trabajo de amor, y también son algunos de los mejores vinos dulces del mundo.

¿Cómo maridar el Tokaji Aszú con la comida?

El Tokaji de Cinco Puttonyos se basa principalmente en la interacción entre el dulzor y la frescura refrescante, lo que significa que combina bien con el paté y los quesos ligeros. Los postres a base de frutas, como el crumble de manzana, las peras escalfadas o la tarta de frutas, también combinan bien con este estilo.

El Tokaji de Seis Puttonyos es más bien un vino con un dulzor exquisito, aunque la acidez sigue entrando en juego para que los mejores vinos no sean nunca empalagosos. Pruebe a combinar estos vinos con quesos azules de gran sabor o con distintos tipos de paté.

Los chefs más ambiciosos pueden probar con platos salados con especias asiáticas: Pato Pekín con salsa de ciruelas, cerdo caramelizado, tofu con sésamo pegajoso o curry rojo tailandés con calabaza.

¿Cuáles son los requisitos de envejecimiento de los vinos Tokaji?

Los cambios recientes en la normativa han reducido el periodo mínimo de envejecimiento del Tokaji Aszú a dos años en total, con un mínimo de 18 meses en barrica, aunque algunos productores pueden optar por un envejecimiento más prolongado.

De los otros estilos dulces de Tokaji, el Szamorodni, que se elabora a partir de racimos enteros con proporciones variables de bayas de Aszú. Debe envejecerse durante 12 meses, con un mínimo de seis meses de envejecimiento en roble. El Tokaji Late harvest no tiene ningún requisito de envejecimiento en roble.

El increíblemente raro Tokaji Essencia, elaborado a partir del zumo almibarado que sale de las bayas de Aszú prensadas, suele contener más de 450 g/l de azúcar residual y se fermenta en garrafas de cristal. A veces se sirve a cucharadas, y cuenta la leyenda que este vino excepcionalmente dulce puede curar muchas enfermedades.

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