Tokaji: oro líquido
Los vinos de néctar de la región de Tokaj son famosos en todo el mundo, con un estilo matizado por la botrytis y perfeccionado durante siglos. Reporte de Caroline Gilby MW.
Los gloriosos vinos dulces de la región de Tokaj son únicos, reconocidos como uno de los mejores -si no es que el mejor- del mundo. Luis XIV de Francia describió el Tokaji Aszú como el “vino de los reyes, el rey de los vinos” y la reputación de la región se remonta al menos al siglo XVI.
Sin embargo, los vinos no son sólo una nota histórica a pie de página. Hoy en día, el Dr. Péter Molnár, presidente del consejo vinícola de Tokaj y director general de Patrícius, confirma: “El Tokaji Aszú es mucho más que un vino dulce -es una referencia mundial por su elegante equilibrio, su facilidad de beber y su viva acidez-, tiene que salir de su escondite de la caja marcada como “vino de postre” y demostrar que es una alegría con otras cocinas, incluidos los sabores asiáticos picantes”.
Una noble tradición
La singularidad de Tokaji (Tokaji es el vino, Tokaj la región) proviene de una combinación de uvas, clima y lugar. En Tokaj convergen los ríos Bodrog y Tisza, creando mañanas de densa niebla y la humedad que permite la aparición de la botrytis cinerea, o podredumbre noble.
Las tardes soleadas y frescas matizan tanto las bayas (que deben recogerse una a una) que no se pueden exprimir para obtener zumo, como en la mayoría de las regiones productoras de vino dulce. Si lo intentas, obtienes un goteo de jarabe espeso tan dulce que apenas fermenta, lo que da lugar a un vino llamado Eszencia, que se degusta mejor con una cuchara, si tienes la suerte de tener la oportunidad.
Patricius tiene un sorprendente Eszencia del año 2000. Y así, la complicada elaboración del vino de Tokaji se ha visto envuelta. Tradicionalmente, los aszú triturados (nombre húngaro para las uvas arrugadas y noblemente podridas) medidos en un cubo de madera llamado puttony se añadían al vino joven para que se remojara y fermentara, una técnica documentada por primera vez en 1571. Históricamente, el dulzor del Tokaji se medía por el número de puttonyos que se añadían al vino base, contenido en una pequeña barrica Gonci.
Tokaji hoy
En la actualidad, el proceso se ha modernizado. La mayoría de los productores utilizan el jugo de fermentación para remojar las bayas de aszú durante unas horas o unos días, y luego terminan la fermentación y el envejecimiento en barricas de roble (a menudo procedentes del bosque de Zemplén, en las mismas colinas que los viñedos).
Los líquidos marrones con sabor a caramelo de la época anterior han desaparecido. Los vinos de color ámbar dorado de hoy no se oxidan y tienen un periodo de envejecimiento en roble mucho más corto (el mínimo legal es de 18 meses), centrándose en los magníficos sabores a membrillo, albaricoque y miel y en la fina complejidad de la podredumbre noble.
Desgraciadamente, no es posible elaborar vinos Aszú todos los años: el clima tiene que ser el adecuado, con mañanas con niebla, tardes soleadas y sin demasiadas lluvias otoñales (lamentablemente, el año 2020 fue un fracaso para la mayoría de los productores).
Aunque el dulzor del Tokaji Aszú ya no se mide por cubos, el término “puttonyos” se sigue utilizando en las etiquetas. Por ley, el Aszú debe tener al menos 120g/L de azúcar residual, lo que equivale a cinco puttonyos (en 2013 se retiraron de la producción los vinos menos dulces, equivalentes a tres o cuatro puttonyos).
Más para ofrecer
En la actualidad, el proceso se ha modernizado. La Los vinos Aszú son la joya de la corona de Tokaji, pero hay otros dos vinos dulces importantes en la región que pueden ofrecer una ruta hacia Aszú. Szamorodni y Late harvest. El primero, cuyo nombre deriva de una palabra polaca que significa “como vienen”, es cada vez más importante. Antiguamente llamado “vino de primera”, el Szamorodni se conoce desde el siglo XVI. Se elabora a partir de racimos enteros, con una mezcla de bayas afectadas por la botrytis y otras sanas, y se presenta en dos estilos: édes (dulce) y száraz (seco) raro y envejecido en flor. El Cháteau Dereszla`s Experience Szamorodni es un buen ejemplo del estilo száraz.
El Szamorodni ha ganado mucha más atención desde que se prohibió el vino Aszú con tres y cuatro puttonyos, y desde que la reciente legislación permitió un periodo de envejecimiento en roble más corto, de seis meses, para el Szamorodni, perseverando más carácter frutal y frescura.
Para muchos productores, los vinos modernos de Szamorodni son representaciones más auténticas de Tokaj que el otro estilo significativo, el de Late harvest, que consideran menos serio y más “internacional”. Esto se debe a la larga historia de los vinos Szamorodni en la región y al hecho de que suelen tener cierto carácter aszú. Pero para otros productores, el Late harvest es el camino a seguir para los vinos dulces accesibles, ya que el estilo se entiende internacionalmente. Los vinos Late harvest pueden contener o no uvas aszú y suelen vinificarse en acero inoxidable para conseguir la máxima frutosidad, con niveles de dulzor de 80g/L-100g/L.
Las uvas son la base del éxito de todos los vinos Tokaji. Furmint ofrece la esencia y la estructura, y la vibrante acidez acerada que proporciona el equilibrio elegante y distintivo y la frescura de los vinos dulces de Tokaji. Por supuesto, la Furmint también es propensa a la podredumbre noble. La Hárslevelű aporta redondez y frutosidad, mientras que la fragancia puede provenir de un pequeño porcentaje de moscatel amarillo (Sárgamuskotály). Kabar, Kövérszõlõ y Zéta son las otras tres variedades permitidas, generalmente se usan en pequeñas cantidades, si es que se usan.
Tokaj también se ha beneficiado de una escena vinícola emergente muy dinámica, Varios inversores extranjeros de alto nivel llegaron a principios de la década de 1990, aunque más recientemente, gran parte de la evolución de Tokaji ha venido de la mano de húngaros apasionados, a menudo pequeños productores familiares comprometidos con mostrar la nueva cara de esta región infinitamente fascinante.
